Заполнение калькуляционной карты блюда

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения

Заполнение калькуляционной карты блюда

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

План лекции:

1.Первичный документ – калькуляционная карта;

2.Правила составления калькуляционной карты;

3. Составление калькуляций на блюда;

4. Наряд-заказ, порядок составления.

1. Первичный документ – калькуляционная карта;

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях.

Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению.

На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.

В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

• высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

• вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

• третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• расход сырья;

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• технология приготовления;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

2. Правила составления калькуляционной карты;

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю.

Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания.

Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса.

Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги.

А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах.

Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана.

Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Источник: https://megaobuchalka.ru/12/6629.html

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

Заполнение калькуляционной карты блюда

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционнаякарта является одним из основных документов поначислению продажной цены на блюдо и имеет

установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип
нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдострого нормирован .Калькуляция составляется на одно илисто порций .Перед составлением калькуляции необходимознать сырьевой набор блюда который определяется поСборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью товсё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится

на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгоеиспользование Сборника рецептур приводило к некоторымнеувязкам с выходом готового блюда .С поваровспрашивалась закладка продуктов строго по сборникурецептур а выход не получался . Естественный моментпервое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшьсама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие

моменты .

Многое изменилось у наших производителейпищевых продуктов ,даже основной продукт мясо восновном поступает в блочном варианте а что говорить просвежее замороженное филе рыба на которой льда больше

чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции

если пришло филе как и положено по нетто в итоги нормавыхода не получалась. Очень хорошо если вашепредприятие не очень больших объёмов и вы можетеприобрести продукты высокого качества, конечно к этомунадо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит своикорректировки и зачатую покупается товар по более низкой

цене что и сказывается на его качестве.

Но мы жепрофессионалы и должны найти выход из любых ситуацийВ таких случаях надо сделать проработку продуктаНапример :Берём 1 кг мороженного филе рыбы ипроизводим размораживание затем завешиваем филе ивысчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кгзамороженного филе это составляет 100% ,послеразморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляемпропорцию (550*100)/1000=55% ,55% — составляет масса

размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо посборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по неттов брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.

И по этой цифрепроизводить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставимповарам в технологическую карту .

Другой момент сконсервированным продуктом В графе брутто заносим веспродукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим

на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 грмасса нетто 280 гр ,а масса сухогопродукта составляет всего 90 гр.При расчётах узнаём что %отходности равен 68% .

А еслипосмотреть по сборнику рецептур втаблицу расчёт расхода сырьявыходов полуфабриката и готовыхизделий ,на позицию оливкиконсервированные нам даютотходность 45% ,а у нас получилось68% все эти моменты надо контролировать икорректировать в составлении калькуляции .

Конечно этотолько моменты которые составители сборника рецептурпросто наверное и не могли себе представить что нашипроизводители продуктовой промышленности на данныйпериод времени отойдут от стандартизации и начнутвыпускать товар по другим стандартам .Но нам

обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров неполучиться выход готового блюда а это в свою очередьскажется на репутации вашего предприятия .Но это всё чтокасаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас напроизводстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужногокачества то здесь отходить от сборника рецептур нетнеобходимости .

И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса тов обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мясаЧто касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобныххозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёто закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с егопаспортными данными и подлинник ветеринарного

свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В началезаполняете все данные о предприятии наименованиеподразделение .В правой стороне указываем номер посборнику рецептур или техника –технологическойкарты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по

какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий
(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории
(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всехтипов при производственных предприятиях ,учреждениях и

учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем всенеобходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником тооткрываем необходимый номер раскладки и переписываемвсе входящие продукты ,если у вас разработанное новоеблюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен

совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта посборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(всборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано чтонеобходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопроспочему именно на 100 порций? Ответ – для получения

более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываемустановленную цену об этом мы говорили в статьеценообразование на предприятии общественного питанияесли что -то пропустили обязательно прочитайте ещё разВсё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для

своего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мыполучаем необходимый результат .При сложении всехпозиций сумм мы получаем общую стоимость набора на100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общей

стоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие
подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная
карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда в
калькуляционной карте должна совпадать с ценой наблюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент

обратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы
рассмотрели правила заполнения калькуляционной картыузнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как ихисправить .Очень буду рада если статья оказалась для васполезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и

процветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавитьможет или вы хотите поделиться своим опытом оставляйтекомментарии .Получайте новые статьи себе на почту

оставив свой e-mail.

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Источник: https://alexsolor.ru/uncategorized/pravila-i-tonkosti-raboty-s-kal-kulyatsionnoj-kartoj

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Заполнение калькуляционной карты блюда

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому.

При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.

Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену.

Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда.

Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

  • очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  • яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
  • белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
  • кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты.

В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой.

Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки».

В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение.

На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник: https://LivePosts.ru/articles/business/osobennosti-sostavleniya-kalkulyatsii-blyud-dlya-stolovyh-obshhepita

Yurid-praktika
Добавить комментарий